Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat

E. L. S. Suharto, Y. F. Kurnia, Ferawati Ferawati

Abstract

Yogurt mengandung bakteri asam laktat yang memiliki banyak fungsi bagi kesehatan, yogurt dibuat dengan menggunakan satu kultur atau lebih dari produk susu, krim, susu skim, menggunakan kultur tunggal atau kombinasi, dengan karakteristik kultur bakteri yang mengandung L. bulgaricus dan S. thermophilus. Komposisi nutrisi akhir pada yogurt tergantung pada jenis susu yang digunakan dan bahan-bahan yang ditambahkan selama produksi, yang sering kali mengandung gula tambahan dan bahan pemanis lainnya. Penambahan gula aren menjadi pemanis alternatif pada yogurt. Gula aren (Arenga pinnata Merr.) memiliki berbagai manfaat yaitu nilai  gizi yang lebih banyak, indeks glikemik yang rendah, serat, mempunyai sifat antioksidan, dan baik untuk kesehatan. Penelitian ini yaitu pembuatan yogurt dengan penambahan gula aren (Arenga Pinnata Merr) dengan pengujian terhadap total asam tertitrasi, pH, total bakteri asam laktat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan penambahan gula aren P1(0%); P2(3%); P3(5%); P4(7%) dan P5(9%) dan 4 ulangan. Data diolah dengan uji ANOVA dan dilakukan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan yogurt dengan penambahan gula aren berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH dan total koloni BAL, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam tertitrasi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik terdapat pada perlakuan P4 yaitu penambahan 7% gula aren pada yogurt dengan total asam tertitrasi (1,60%), pH (4,31), dan total BAL (7,42 log CFU/ml).

 Keywords

susu; yogurt; gula aren

 Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Ahassa, U., P. K. Wardhani, and I.T. Soeprihati. 2021. The Effect of Cow and Soy Milk Consumption on Calcium Levels of Wistar Rat Teeth. ODONTO Dental Journal, 8(1).

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemist. AOAC Inc., Washington.

BSN. 2009. Yogurt. SNI 2981-2009. Jakarta.

Chotimah, S. C. 2009. Review: peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam proses pembuatan yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan, 4(2): 47- 52.

Fatmawati, U., F. I. Prasetyo., T. A. M. Supia, dan A. N. Utami. 2013. Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jurnal Bioedukasi, 6(2): 1-9.

Hartati, A. I. 2012. Lactose and reduction sugar concentrations, pH and the sourness of date flavored yogurt drink as probiotic beverage. J. Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1): 1-3.

Heriyani, H. 2016. Keutamaan gula aren & strategi pengembangan produk. Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin.

Jannah, A. M., A. M. Legowo., Y. B. Pramono., A. N. Al-Baarri., dan S. B. M. Abduh. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2).

Kurnia, Y. F., A. Sukma., and E. Purwati. 2019. The antioxidant activity and panelist preference for fermented milk (Lactobacillus fermentum PE2) with addition of carrot juice (Daucus carrota). Procedding. International Conferance on Security in food, renewable resources, and natural medicine.

Kurnia, Y. F., E. L. S. Suharto, and E. Purwati. 2021. Quality of Fermented Goat Milk with Carrot Juice during Cold Storage. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 694 (2021) 012076. Proceeding.

Nehemya., D. L. M. Lubis., dan R. J. Nainggolan, 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun. J. Rekayasa Pangan dan Pert, 5(2).

Pontoh, J. 2013. Penentuan kandungan sukrosa pada gula aren dengan metode enzimatik. Chem. Prog. 6(1).

Primurdia, E. G., dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L. Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 98-109.

Purwati, E., Husmaini., Purwanto, dan Reno, P. P. 2014. Molekuler Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Isolate Dadih Air Dingin Kabupaten Solok Sumatera Barat. 40(2): l3l-146.

Sampurno, A dan A. N. Cahyanti. 2012. Karakteristik Yogurt Berbahan Dasar Susu Kambing Dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 12(1): 22-31.

Saputra, K. A., J. S. Pontoh., dan L. I. Momuat. 2015. Analisis Kandungan Asam Organik pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal MIPA Unsrat Online, 4(1): 69-74.

Suharto, E. L. S., Arief., I. I., dan Taufik, E. 2016. Quality and Activity of Yogurt Supplemented with Roselle During Cold Stroge. Journal Media Peternakan, 39(2): 82-89.

Suharto, E. L. S., Y. F. Kurnia, and E. Purwati. 2021. Total Bakteri Asam Laktat, Total Plate Count dan Total Asam Tertitrasi pada Susu Kambing Fermentasi dengan Penambahan Sari Wortel selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(2): 1-6.

Sunarlim., R. H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor.

Weerathilake, W. A. D. V., D. M. D. Rasika., J. K. U. Ruwanmali, and M. A. D. D. Munasinghe. 2014. The Evalution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4).

Windhianingrum, N., Purwadi., and Thohari, I. 2015. Effect Of Sweet Corn Starch (Zea mays L. Saccharata) on Synbiotic Yoghurt Ice Cream Quality In Terms of Viscosity, Overrun, Total Solid and Total Plate Count (TPC). Univ Brawijaya, Malang; 1–11.

Zainuddin. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Yoghurt Sari Kedelai. Jurnal Agrina.

DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.284-289.2021

Refbacks

  • There are currently no refbacks.
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.