Pengaruh Pelayuan terhadap Daya Simpan dan Keempukan Daging
Abstract
Daging mengandung nutrien utama seperti air, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Daya ikat air daging dipengaruhi oleh kandungan nutrisi tersebut utamanya yaitu protein. Proses pelayaun pada daging dapat meningkatkan keempukan daging. Proses pelayuan dapat dilakukan dengan menyimpan daging selama 2 – 4 minggu dengan menggunakan mesin refrigerator. Nilai pH pada daging dapat berkaitan dengan daya ikat air daging, dimana dengan semakin jauhnya titik isoelektrik pH daging (5,0-5,4) maka daging tersebut dapat mengalami peningkatan daya mengikat airnya. pengempukan daging dapat timbul selama proses penyimpanan berlangsung di karenakan di dalam proses tersebut terdapat perubahan daging lebih enzim proteolitik. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memberi efek keempukan didalam daging. Semakin rendah daya ikat air maka semakin meningkat nilai susut masak, dengan adanya peningkatan susut masak dapat menandakan bahwa daging tersebut tidak berkualitas baik.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Abustam, E., M. Nur, H., dan A. Akbar. 2014. Pengaruh lama perendalam asap cair konsentrasi 10% dan lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging. JIIP. 1(2): 141-149.
Budiyono, H. 2010. Analisis neraca perdagangan peternakan dan swasembada daging sapi 2014 CEFARS. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 1(2): 64-70.
Dharmawati, S., Nordiansyah, F., dan Mofie, A. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang di buat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi. 1(1): 39-45.
Firahmi, N., Dharmawati, S., dan Aldrin, M. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Al Ulum Jurnal Sains dan Teknologi, 1(1).
Gunawan L. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa. 1(1): 146-166.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana. 2019. Kualitas Fisik Daging Babi Landrace Persilangan yang Dilakukan Secara Tradisional. Peternakan Tropikal, 7(2): 711-722.
Suradi, K. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai ph, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau. Jurnal Ilmu Ternak. 12(2): 9-12.
Firdaus, M. 2019. Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Daging Sapi Aceh dan Sapi Brahman Cross Selama Penyimpanan pada Suhu 40C. Tesis. Universitas Sumatera Utara.
Patriani, P., H. H. Harapin, R. E. Mirwandhono, dan T. H. Wahyuni. 2010 Teknologi Pengolahan Daging. Medan: Anugrah Pangeran Jaya press.
Rahayu, S., Komariah., dan Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau, dan domba, pada lama postmortem yang berbeda. Jurnal Buletin Peternakan. 33(3): 183-189.
Sangadji, I., Jurianto., dan Rijal, M. 2019. Lama penyimpanan daging ayam broiler terhadap kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka lempeng total bakteri. Jurnal biologi sel . 8(1): 2541-1225.
Septinova, D., Hernando, D., dan Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(1): 61-67.
Siregar, S. B. 2010. Penggemukan Sapi Potong. PT. Penebar Swadaya, Jakarta: 1-135.
Suantika, R., Suryaningsih, L., dan Gumilar, J. 2017. Pengaruh lama perendaman dengan menggunakan sari jahe terhadap kualitas fisik (daya ikat air, keempukan dan ph ) daging domba. Jurnal Ilmu Ternak. 17(2): 67-72.
Sunarlim, R. dan Setiyanto, H. 2014. Pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin terhadap mutu daging dan susut bobot karkas domba. JITV, 19(3).
Sutaryo, S., Bintoro, V. P., dan Junianto, D. 2009. Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Kekenyalan, Tekstur dan Kesukaan Bakso Daging Sapi. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 6(1).
Widati, A. S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 3(2): 39-49.
Wiguna, Y., Komariah, dan I. I. Arief. 2004. Kualitas fisik dan mikroba daging sapi yang di tambah jahe (Zingiber officinale roscoe) pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Media Peternakan. 27(2): 46-54.
Yuni, E., Sugiyono, A., Rohman, M., Abidin, Z., dan Aryani, D. 2012. Identifikasi daging babi menggunakan metode PCR-RFLP gen cytokrom b dan PCR primer spesifik gen amelogenin. J Agritech, 2(4): 370-375.
Zulfahmi, M., Pramono., Y. Budi., Hintono., dan Antonius. 2013. Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comocu L. Merr) Pada Daging Itik Tegal Betina Afkir Terhadap Kualitas Keempukan dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. 04(08).
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.