Kajian Tentang Pengembangan Eggurt dengan Fortifkasi Edamame sebagai Agen Antioksidan
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari edamame terhadap kualitas kualitas kimia (pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak) serta aktivitas antioksidan pada eggurt. Penambahan edamame pada eggurt dimaksudkan untuk meningkatkan kandungan kimia serta aktivitas antioksidan karena sari edamame mengandung flavonoid dan fenol yang tinggi. Pembuatan eggurt dengan memfermentasi susu murni dan putih telur menggunakan bakteri BAL berupa Lactabacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus kemudian diinkubasi pada suhu 42ºC sampai membentuk curd atau nilai pH mencapai 4,5. Eggurt dibuat dengan menambahkan sari edamame sesuai dengan perlakuan. Perlakuan yang digunakan yaitu P1 (sari edamame 5%), P2 (sari edamame 10%), P3 (sari edamame 15%), dan P4 (sari edamame 20%). Selanjutnya data dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 1%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan edamame berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak eggurt, dan aktivitas antioksidan sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap parameter pH pada eggurt. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan sari edamame pada eggurt dengan kosentrasi 20% berpengaruh dengan meningkatkan nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan antioksidan, serta menurunkan nilai kadar abu, namun tidak berpengaruh terhadap nilai pH.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Af’idah, F. dan G. Trimulyono. 2019. Uji aktivitas antioksidan dan kadar asam laktat yoghurt tempe kedelai (Glycine max) dan yoghurt tempe kacang hijau (Vigna radiata). Lentera Bio. 8(1): 17-24.
Amrun, H.M., Umiyah, dan Evi Umayah, U. 2007. Uji Aktifitas Antioksidan Ektrak Air dan Ektrak Metanol Beberapa Varian Buah Kenitu (Chrysophyllum cainito L) dari daerah Jember, Berk, Penel. Hayati. 13: 45-50.
Anggraini, A. dan Yunianta. 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik sari edamame. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3(3):1015-1025.
Askar, Surayah, dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Bogor: Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian.
Chairunnisa, H., W.S. Putranto, dan S.J. Lepa. 2010. Karakteristik produk fermentasi dari bahan baku kombinasi susu kambing dengan ekstrak kedelai, ekstrak jagung, atau santan kelapa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12(1): 91-94.
Gardiner, G.E., O, Sulivan., J. Kelly, A.E. Auty, G.F. Fitgerald, J.K. Collins, R.P. Ross, and C. Stanton. 2000. Comparative Survival Rates Of Human Derived Probioticlactobacillus Paracasei And Lactobacillus Salivarius. New York: American Society for Microbiology.
Hariyadi, P. 2004. Dasar dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Harjiyanti, M. D., Y.B. Pramono, dan S. Mulyani. 2012. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yogurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 104-107.
Indratiningsih, R. Nurliyani, W. Endang, dan H. Widodo. 2011. Kualitas eggurt kering dengan bahan dasar susu dan berbagai macam biji-bijian. Buletin Peternakan. 35(2): 107 – 112.
Kartikasari D.I., dan C.N. Fithri. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 239-248.
Khadafihotul, L. dan Fatchiyah. 2014. Karakter biokimia dan profil protein yogurt kambing pe difermentasi bakteri karakter biokimia dan profil protein yogurt kambing PE difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). J.Exp. Life Sci. 3(1):1-6.
Michal, I.U. 2010. Pengaruh kosentrasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Skripsi. Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33 (2) : 120- 125.
Nofrianti, R., F. Azima, dan R. Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):61-67.
Nuraeni, S.,R. Purwasih, R. dan A. Romalasari. 2019. Analisa proksimat yoghurt susu kambing dengan penambahan jeruk bali (Citrus grandis L.Osbeck).Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. 2(1):20-24.
Permata, D.A., H. Ikhwan, dan Aisman. 2016. Aktivitas proteolitik papain kasar getah buah papaya dengan berbagai metode pengeringan. J. Teknologi Pertanian Andalas. 20(2): 58 – 64.
Rosiana, M.N., dan D.I. Amareta. 2016. Karakteristik yoghurt edamame hasil fermentasi kultur campuran bakteri asam laktat komersial sebagai pangan fungsional berbasis biji-bijian. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Dana BOPTN. ISBN. 978-602-14917-3-7.
Samruan, W., R. Oonsivilai, and A. Oonsivilai. 2012. Soybean and Fermented Soybean Extract Antioxidant Activity. World Academy of Science, Engineering and Technology, Suranaree University of Technology, Thailand,
Serlahwaty, D., Syarmalina, dan N. Sari. 2015. Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soygghurt dengan penambahan susu skim. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 4(2): 35-42.
Setioningsih, E., R. Setyaningsih, dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi. 1(1): 1-6.
Stadelman, W.J., M.Olson, G.A.Shemwel, and S.Pasch. 1990, Egg and Poultry Meat-Processing. VCH. Publishing Inc, USA.
Sukiran, N.M., H. Santoso, dan A. Syauqi. 2019. Analisis lemak susu olahan biji edamame (Glycin max L. var edamame) fat milk analysis of processed edamame bean (Glycin max L. var edamame). Jurnal Sains Alami. 2(1):32-36.
Triyono, A. T. Rahman, W. Agustina, dan N. Rahman, 2009, Peningkatan fungsi dan keanekaragaman produk olahan kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) menjadi susu nabati dn produk turunannya. Laporan Akhir Program DIKTI. Subang: B2PTTG-LIPI.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi, H., A.T. Septiana, Kartini, dan I.N. Hanifah. 2019. Fermentasi bakteri-asam-laktat meningkatkan kandungan fenolik dan serat yogurt susu kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), minuman fungsional untuk obesitas. J,Gipas. 3(1): 64 – 75.
Yusmarini dan Effendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Indonesia 6(2): 104-110.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.