Perbedaan Konsentrasi Kombinasi Starter Tiga Bakteri terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Total Asam Tertitrasi Yogurt
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penggunaan kombinasi 3 Bakteri Asam Laktat untuk starter yogurt dengan penggunaan bakteri Lactobacillus fermentum, Streptococcus termophillus dan Pediococcus acidilactici pada penambahan konsentrasi yang berbeda terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Total Asam Tertitrasi Yogurt. Inokulasi kultur bakteri asam laktat dalam pembuatan starter sebanyak 5% dari volume susu kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 16 jam dan dilanjutkan pembuatan Yogurt beserta perlakuan. Metode dalam penelitian ini ialah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap 3 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuannya adalah penambahan persentase konsentrasi Starter yogurt A1 (3%), A2 (5%), dan A3 (7%). Analisis data menggunakan analisis ragam apabila ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan persentase konsentrasi Starter yogurt berpengaruh (P<0,05) terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Total Asam Tertitrasi. Pada pengujian perlakuan perbedaan konsentrasi penggunaan starter terbaik terdapat pada konsentrasi 5% dengan hasil pengujian total koloni bakteri asam laktat 78,83 x 108 cfu/ml, nilai pH 4,68 dan Total Asam Tertitrasi 0,750.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Adriani, L. 2005. Bakteri probiotik sebagai starter dan implikasi efeknya terhadap kualitas yoghurt, ekosistem saluran pencernaan danbiokimia darah mencit. Disertasi Program Pasca Sarjana. Universitas Padjajaran, Bandung.
Apriantono, A. D., N. Fardiaz., Puspitasari., Sendanawarti, dan S. Budiyantono. 2000. Analisis Pangan. Intitut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Aritonang, S. N. 2009. Susu dan Teknologi. Swagati Press, Cirebon.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Yoghurt (SNI-01-2981-2009). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, and M. Wooton. 2009. Ilmu pangan. Purnomo H dan Adiono, penerjemah dari food science. 13-71. UI Press, Jakarta.
Costa, M. and C. A. Conte-Junior. 2015. Chromatographic methods for the determination of carbohydrates and organic acids in foods of animal origin. Compr. Rev. FoodSci. FoodSaf. 14: 586-600.
Costa, M. P., B. S. Frasao., B. L. C. C. Lima., B. R. C. Rodrigues., C. A. Conte, and C. A. Junior. 2016. Silmutaneous analysis of carbohydrates and organic acids by HPLC-DAD-RI for monitoring goat’s milk yogurts fermentation. Talanta. 152: 162 – 170.
Dicagno, R., R. F. Surico., A. Paradiso., M. De Angelis., J. C. Salmon., S. Buchin., L. De Gara, and Gobbetti, M. 2008. Effect of autochthonous lactic acid bacteria starters on healthpromoting and sensory properties of tomato juices. International Journal of Food Microbiology. 128: 473–483.
Khikmah, N. 2015. Uji antibakteri susu fermentasi komersial pada bakteri patogen. J. Penelitian Saintek. 20(1): 45-52.
Legowo, A. M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. BP Universitas Diponegoro, Semarang.
Melia, S., E. Purwati., Yuherman., Jaswandi., S. N. Aritonang, and M. Silaen. 2017. Research Article Characterization of the Antimicrobial Activity ofLactic Acid Bacteria Isolated from Buffalo Milk in West Sumatera (Indonesia) Against Listeria monocytogenes. Pak. J. Nutr. 16: 645-650.
Messens, W. and L. De Vugst. 2002. Inhibitory substances produced by lactobacilli isolated from sourdougs- a revue. Intl. J. Food Microbiol. 72: 31-43.
Melia, S., E. Purwati., Y. F. Kurnia, and D. R. Pratama. 2019. Antimicrobial potential of Pediococcus acidilactici from Bekasam, fermentation of sepat rawa fish (Tricopodus trichopterus) from Banyuasin, South Sumatra, Indonesia. Biodiversitas. 20(12)
Purwati, E., S. Syukur, dan Z. Hidayat. 2005. Lactobacillus sp. Isolasi dari Bivicophitomega sebagai Probiotik. Proceeding Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
Purwati, E., S. Melia., I. Juliyarsi., E. Rossi, dan H. Purwanto. 2018. Stok starter bakteri yoghurt Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus ferementum dengan daya simpan 2 minggu pada suhu refrigerator. Paten no. SID201804980.
Purwati, E., D. R. Pratama., S. Melia, and H. Purwanto. 2018. Influence of Use Lactobacillus fermentumL23 and Streptococcus thermophilus with Dragon Fruit Extract (Hylocereus Polyrhisuz) to Quality of Microbiology, Chemistry and Organoleptic Value of Yoghurt. International Journal of Engineering & Technology, Vol. 8, 11-Special Issue.
Pramono, Y. B., E. S. Rahayu., Suparmo, dan T. Utami. 2009. Aktivitas antagonisme bakteri asam laktat hasil isolasi fermentasi petis daging tradisional. J. Pengembangan Peternakan Tropis. 34: 22-27.
Prasana, P. H. P., A. S. Grandison, and D. Charalampopoulos. 2013. Microbiological, chemical and rheological properties of low fat set yoghurt produced withexopolysaccharide (EPS) Producing Bifidobacterium strains. FoodRes. Int. 51: 15-22.
Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Hand Book : The Microbiology of Milk and Milk Products. A Jhon Wiley and Son, Inc., Publication. USA.
Siswanti, S. W. 2002. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi achidophilus milkplus : susu fermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan kombinasi dengan Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeprano. 1996. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University, Yogyakarta.
Suskovic, J., B. Kos., J. Beganovic., A. L. Pavunc., K. Habjanic, and S. Matosic. 2010. Antimicrobial activity-the most important property of probiotik and starter lactic acid bacteria. Food Technol. Biotechnol. 48(3): 296-307.
Steel, R. G. D. dan J. Torrie. 1996. Prinsip dan Prosedur Statisktik Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi kedua. Alih Bahasa Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yildiz, F. 2010. Development and manufacture of yoghurt and other functional dairy products. CRC Press, New York.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.