Evaluasi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Mutu Daging Se’i Babi di Kota Kupang

E. S. D. C. Cruz, H. J. D. Lalel, P. R. Kale

Abstract


Daging se’i (daging asap) merupakan produk olahan tradisional yang popular di NTT proses pembuatan se’i dari bahan daging babi dan sapi. Sistem pengolahan se’i masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan se’i di 2 Depot se’i yang berada di kawasan Kota Kupang berdasarkan HACCP selama periode waktu Januari-April 2018 dengan analisis deskriptif. Hasil yang diperoleh di kedua Depot se’i belum menerapkan standar HACCP, SSOP dan proses GMP, sehingga ada potensi bahaya dari aspek biologis, fisik dan kimia. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu: penerimaan daging, pengirisan, pencampuran bumbu, pengasapan dan penyimpanan. Perlu menerapkan HACCP untuk menunjang produksi se’i. Rekomendasi untuk HACCP, SSOP dan GMP adalah; higienes karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang dan keamanan air.


Keywords


GMP; HACCP; Se’i; SSOP

References


Abubakar. 2003 Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Bogor: Balai Penelitian Ternak, hal 2

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 4852:1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point–HACCP) serta Pedoman Penerapannya, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia 2897:2008. Matode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, Susu dan Olahan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2332-2006. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 1: Penentuan Coliform dan Eschericia coli Pada Produk Perikanan, Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta.

Costa, W. Y. 2013. Daging Se’i Sapi Jurnal. http:// www. diakses 7 September 2017.

Dengen, P. R. 2015. perbandingan uji pembusukan dengan menggunakan metode uji postma, uji eber, uji H2S dan pengujian mikroorganisme pada daging babi di pasar tradisional sentral Makassar. Skripsi. Program Studi Kedokteran Hewan. Fakultas kedokteran. Universitas Hasanuddin, Makasar.

Diana. 2012. Sistem Informasi Kesehatan. Jakarta.

Kementrian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). Nomor: 75/M-IND/PER/7/2012.

Kohar, I. 2005. Studi Kandungan Logam Pb dalam Tanaman Kangkung Umur 3 dan 6 Minggu Yang Ditanam di Media Yang Mengandung Pb. Jurnal Makara Sains. 9 (2): 56-59.

Lukman, D.W. 2010. Nilai pH Daging. Bagian Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Lutfi. 2014. Uji Karakteristik Fisik dan kimia Pada Buah Stroberi (Fagria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode pencelupan pada Nitrogen Cair. Malang Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Malelak, G. E. M., H. J. D. Lalel., P. R. Kale, dan I. G. N. Jelantik. 2017. The Sensory Properties, Color, Microbial, Lipid Oxidation, and Residual Nitrite of Se’i Marinated with lime and Roselle Calyces Extracts. Med. Pet. 40 (3):194-201. https//doi.org/5398/medpet.2017.40.3.194.

Malelak, G. E. M., G. M. Sipahelut, I. G. N. Jelantik, M. R. Denoratu, dan H. J. D. Lalel. 2015. Characteristic of se’i (rotenesse smoked meat) treated with coconut shell liquid smoked and lime extract. Med. Pet. 38: 89-94. https://doi.org/10.5398/medpet.2015.38.2.89.

Nurmawati. 2012. Proses Pembentukan Pola Perilaku Kerja Karyawan PT. Indopherin Jaya Melalui Budaya Organisasi 5S (Studi Kasus Pada Karyawan PT. Indopherin Jaya, Kota Probolinggo). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Habibah, N. 2018. Analisis Kuantitatif Kadar Nitrit Dalam Produk Daging Olahan Di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektofotometri. International Journal of Natural Science and Enginering. Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar, Bali. 2 (1): 1-9.

Prasetyo, A.T. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan.Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang

Bahri, S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia, Pengembangan Inovasi, Balai besar penelitian Veteriner, Bogor.

Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.




DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.20.3.201-210.2018

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Visitor

View My Stats

 Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Jurnal Peternakan Indonesia (JPI) - Indonesian Journal of Animal Science

Fakultas Peternakan Universitas Andalas.
Kampus Unand Limau Manis Padang-25163, Sumatera Barat, Indonesia.
Copyrights by Unand © 2015