Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan total koloni bakteri gelatin yang dihasilkan dari beberapa jenis kulit ternak. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit sapi, kulit kerbau dan kulit kambing yang diperoleh dari rumah potong hewan di Padang.  Metode yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok, 6 perlakuan dan 4 kelompok.  Perlakuannya meliputi : (A). 100% kulit sapi, (B).  100% kulit kerbau, (C). 100% kulit kambing, (D). 50% kulit sapi : 50% kulit kerbau, (E).  50% kulit sapi : 50% kulit kambing, (F).  50% kulit kerbau : 50% kulit kambing.  Selanjutnya data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis stastistik dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).  Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar protein, kadar lemak dan total koloni bakteri.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan dari beberapa jenis kulit ternak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak dan total koloni bakteri.  Gelatin yang terbaik dari hasil penelitian adalah gelatin yang diperoleh dari kulit sapi 100%, dengan kadar protein 31,47%, kadar lemak 1,43% dan total koloni bakteri 8,34 x10⁵ CFU/g.