Total Padatan dan Warna L*, a*, b* Yogurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) yang Berbeda Levelnya
Abstract
Penggunaan sari buah naga merah dimaksudkan untuk memberikan media pertumbuhan bagi bakteri asam laktat (BAL) dan meningkatkan kualitas yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah pada yogurt terhadap nilai total padatan, dan warna L*, a*, b* yogurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan blok sebagai ulangan sebanyak tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan sari buah naga merah terhadap jumlah susu segar yang digunakan untuk pembuatan yogurt (T1= 0%, T2= 2%, T3= 4% dan T6= 6% v/v). Perlakuan penggunaan sari buah naga merah dimaksudkan untuk berperan sebagai prebiotik penambah sumber energi bagi BAL dan sebagai pewarna alami. Selain itu, penelitian ini merupakan penelitian awal pada yogurt buah naga merah menggunakan starter konvensional dan materi susu segar dari peternakan rakyat, sehingga diharapkan dapat bersifat aplikatif di masyarakat. Parameter yang diukur adalah nilai total padatan, warna kecerahan (L*), warna hijau-merah (a*) dan kuning-biru (b*). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah naga merah pada pembuatan yogurt mulai dari 0, 2, 4 dan 6% tidak mempengaruhi terhadap jumlah padatan, namun berpengaruh terhadap warna L*, a*, dan b*. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan buah naga merah sampai 6% akan diperoleh yogurt dengan total padatan yang tidak signifikan serta warna yogurt semakin gelap, menuju warna merah dan kebiruan.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Desnilasari, Dewi ; Rahmadiana, S. dan K. (2018). Efek Penambahan Jus Mangga dan Carboxy Methyl Cellulose pada Minuman Fermentasi Berbasis Keju Susu Kambing. BIOPROPAL INDUSTRI, Vol. 9 No.(Juni 2018), 25–35.
Ismawati, N., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2016). Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Universitas Diponegoro. Semarang., 5(3). 89–93.
Khuituan, P., Sakena K-da, Kanrawee Bannob, Fittree Hayeeawaema, Saranya Peerakietkhajorn, Chittipong Tipbunjong, Santad Wichienchot, & Narattaphol Charoenphandhu. (2019). Prebiotic oligosaccharides from dragon fruits alter gut motility in mice. Biomedicine & Pharmacotherapy, 114 (2019), 1–12. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.biopha.2019.108821
Nahari, S., Siti Rahmawati Zulaikhah, & Arif harnowo Sidhi. (2024). Karakteristik Warna dan Total Padatan Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Sukrosa dalam Jumlah yang Berbeda. Jurnal Sains Peternakan, 12(No.1, Juni 2024), 21–28.
Novidahlia, N., & Pangandian, G. P. (n.d.). Karakteristik Red smoothies dari Buah Pisang Ambon dan Naga Merah dengan Penambahan CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) Charateristics of Red smoothies from Ambon Banana and Red Dragon Fruits with CMC Addition ( Carboxymethyl Cellulose ). Jurnal Agroindustri Halal, 4(2), 183–191.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry, 6(2), 79–97.
Sopari, H. (2015). Analisa Stabilitas Zat Warna pada Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Spektrofotometer (Analysis Pigment Stability on Red Dragon Fruit Skin Exstracts Using Spectrophotometer). Universitas Diponegoro, Semarang.
Suliasih, Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2018a). Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt yang Diperkaya dengan Probiotik Bifidobacterium longum dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7 (4). Universitas Muhammadiyah Bengkulu, 7(4).
Suliasih, S., Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2018b). Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt Drink Sinbiotik antara Bifidobacterium Longum dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), 151–156. https://doi.org/10.17728/jatp.3061
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology (third edition). Woodhead Publishing Limited.
Teguh, R. P., Nugerahani, I., & Kusumawati, N. (2015). Pembuatan Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.): Proporsi Sari Buah dan Susu UHT Terhadap Viabilitas Bakteri dan Keasaman Yogurt. Teknologi Pangan Dan Gizi, 14(2), 8994.
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti. (2018). Sifat Fisik dan OrganoleptikYogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak kulit Manggis (Garcinia mangostana L .) Physical and Sensory Properties of Yogurt Drink f rom Goat ’ s Milk with Supplementation of Mangosteen Peel Extract (Garcinia mangos). 13(1), 27–37.
Zulaikhah, S. R. (2021). Sifat Fisikokimia Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Sains Peternakan, 9(1), 7–15.
Zulaikhah, S. R. ., & Fitria, R. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(4), 434–440. https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.4.434-440
Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Yogurt Buah Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca ). Jurnal Sains Peternakan, 8(2), 77–83.
Zulaikhah, S. R., Sidhi, A. H., & Ayuningtyas, L. P. (2021). Pengaruh penambahan Gula Kelapa Kristal Terhadap pH, Total Asam dan Kadar Sukrosa Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains Peternakan, 9(2), 67–71.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.