Kajian Upaya Peningkatan Mutu Sosis Tradisional Timor (Budik)

R. Pinto, P. R. Kale, H. J. D. Lalel

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu sosis tradisional Timor (budik) berbahan dasar daging babi. Daging babi merupakan hasil ternak yang dikonsumsi masyarakat. Selain mengandung unsur-unsur gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral, daging babi memiliki kelebihan yakni mengandung banyak thiamin (vitamin B1) yang diperlukan oleh tubuh untuk mencerna karbohidrat dan menunjang kerja sistem saraf. Penelitian ini menggunakan daging babi dengan lima (5) perlakuan, yakni: P0: Darah  70% + Lemak bagian abdominal 30% sebagai kontrol P1: Darah 70% + Daging 30 %, P2: Darah  40% + Lemak bagian abdominal 20 % + Daging  40%, P3: Darah 35 % + Lemak bagian abdominal 20% + Daging 45 %, P4: Darah 30% +  Lemak bagian Abdominal 20 % + Daging 50%. Parameter yang diuji dalam penelitian ini: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta warna, aroma, cita rasa dan tekstur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA). Dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Data non parametrik hasil uji hedonik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Simpulan penelitian ini adalah Perbedaan konsentrasi campuran daging dalam masing-masing perlakuan sosis tradisional Timor (budik) memberikan perbedaan yang nyata terhadap  kadar air, kadar abu, kadar lemak dan  kadar protein, serta warna, aroma, cita rasa dan tekstur. Berdasarkan dari hasil yang diperoleh masing-masing perlakuan terbaik dari penambahan daging babi adalah perlakuan P1 dengan menggunakan darah 70% dan daging 30%.

 Keywords

babi; Budik; mutu sosis; sosis tradisional Timor

 Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Association of Official Analitical Chemistry (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. 16th edition. Arlington, Virginia: Association of Official Analitical Chemist Inc.

Dàvila, E., Parés, D., Cuvelier, G. and Perla Relkin, P. 2007. Heat-induced gelation of porcine blood plasma proteinsas affect by pH. Meat Sci. 76, 216-225.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. 01-3820-1995. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Bahan Tambahan Makanan. 01-0222-1995. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Fauziah dan A. Muchtar. 2014. Pengasapan Daging Menggunakan Lemari Asap Skala Rumah Tangga. Jurnal Peternakan Indonesia. 17 (1) : 1 (14).

Feriana C. Palandeng, Lucia C. Mandey. Frans Lumoindong. 2016. Karateristik Fisiko-Kimia dan Sensori Sosis Ayam Petelur Afkir yang Difortifikasi dengan Pasta dari Wortel (Daucus Carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.vol.4 (2).

Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. and Merkel, R.A.,1975. Principles Of Meat Science. W.H. Freeman and Company. Ilmu Pangan. H.

Hatta, M. 2011. Pengaruh level dan waktu penambahan fosfat (sodium tripolifosfat/ STTP) terhadap kualitas bakso. JurnalAgrisistem, 7 (2): 87-95.

Harijono, T. E. dan E. W. K. Fibrianto. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Cetakan pertama Bumi Aksara : Jakarta.

Hayyuningsih, D. R. W., D. Sarbini dan P. Kurnia. 2009. Perbedaan kandungan proteinzat besi dan daya terima padapembuatan bakso dengan perbandingan jamur tiram (PleurotusSp.) dan daging sapi yang berbeda.Jurnal kesehatan, 2 (1): 1-10.

Jamilah. 2014. Pemanfaatan Darah dari Limbah RPH. Diakses pada 2 Maret 2018.

Martiana, P. A. 2015. Eksperimen Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan Wortel. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Muchtadi, T. R., Sugiyono dan Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Alfabeta: Bandung.

Purwati, E. 2007. Petunjuk Analisis Sifat Fisik dan Kimia Pangan. J. Litbang Pertanian.

Putri, A. F. E. 2009. Sifat fisik dan organoleptiksosis babi pada lamapostmortem yang berbeda denganpenambahan karagenan. Skripsi Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Prastini,A.I. Widjanarko. 2015. Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Parong (Amorphophallus mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang.

Prijambodo, O. M. 2014. Karakeristik Fisikokimia dan organoleptik Sosis Ayam Dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit.Fakultas Teknologi Pertanian. Universita Katolitk Widya Mandala Surabaya.

Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu, Rineka Cipta. Jakarta.

Prayitno, A. H., F. Miskiyah., A.V. Rachmawati., T.M. Baghaskoro., B.P. Gunawan, dan Soeparno. 2009. Karakteristik Sosis Dengan Fortifikasi β-Caroten Dari Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal. Buletin Peternakan Vol. 33(2): 111-118, Juni 2009.

Ridwanto, 2003. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Program Study Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Chowdhury, S., M. Hazarika, D. R. Nath and J. D. Mahanta. 2015. Physicochemical and sensory qualities of pork sausage incorporated with blood. College of Veterinary Science, Assam Agriculture University, Khanapara Campus, Guwahati-781 022, India.Volume 34.

Setyaningsih, D. A. Apriyantono., Sari.2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB Press. Bogor

Setiowati S., E.Sudjarwo and A.A Hamiyanti. 2014. The effect of blood meal addition in the feed to carcass and giblet percentages of quail.

Shanti. 2013. Sosis Tradisional Masyarakat Bali. http://santhiserad.com/2013/06/urutan-sosis-tradisional-masyarakat-Bali. diakses 29 Juni 2017.

Sumardji., S. Hariyono dan B. Suhardi. 1889. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sunarlim, R. dan Triyantini. 1992. Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap mutu bakso. Prosiding. Balai Besar Penelitian dan PengembanganPasca Panen dan Pertanian. Jakarta.

Susanti, I. 2001. Studi Keamanan Pangan Dan Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia Serta Organoleptik 9 Merek Sosis Sapi Yang Beredar Di Pasar Swalayan Kodya Malang (Kajian Kadar Nitrit Dan Jenis Pewarna Sintetis). Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UNIBRAW.

Sutejo, A. dan W. Damayanti. 2002. Sistem Produksi dan Pengawasn Mutu Kerupuk Kaki Ayam. PT Trubus. Agrisarana, Surabaya.

Susanto, E dan Wardoyo. 2014. Pengaruh Substitusi Daging Babi terhadap Karakteristik Asam Lemak Sosis. Jurnal Ilmiah Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan.

Susilo, A. 2003. Karakteristik Fisik, Ultrastruktur, dan Komposisi Kimia Daging Beberapa Bangsa ternak. Tesis. Fakultas Peternakan Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik Pangan. Jakarta.

Soekarto, S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB-Press.

Soeparno. 2010. Ilmu dan Teknologi Daging.Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Syarief, R. dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Jakarta.

Suseno,T. I. P., S. Surjoseputro dan I. M. Fransisca. 2007. Pengaruh Penambahan Jenis Bagian Daging Babi Terhadap Sifat Fisikomiawi Pork Sosis. Teknologi Pangan dan Gizi.

Teti, E. Harijono dan E. W. K. Fibrianto. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Cetakan pertama ditebitkan oleh Bumi Aksara Jl. Sawo Raya No. 18 Jakarta 13220.

Usman. 2009. Studi pembuatan sosis berbasis jamur merang (Volvariellavolvaceae).Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan sosis babi Penebar Swadaya. Jakarta.

Widodo, S. A. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Istitut Pertanian Bogor. Bogor

Xiong, Y. L. and W. B. Mikel. 2001. Meat and Meat Products, Dalam: Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W. Rogers, dan O. A. Young. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc., USA.

Zurriyati. Y. 2011. Palatabilitas Bakso Dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging Beku Dan Produk Komersial. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau Jl. Kaharuddin Nasution KM 10 Pekanbaru E-mail: Vol 8 No 2 (49-57).

DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.20.3.211-221.2018

Refbacks

  • There are currently no refbacks.