Potensi Antibakterial Bakteri Asam Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai Biopreservatif Daging Sapi

Afriani Afriani, Arnim Arnim, Y. Marlida, Yuherman Yuherman

Sari


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi antibacterial bakteri asam laktat proteolitik dari bekasam sebagai biopreservatif daging sapi. Penelitian ini menggunakan 3 isolat bakteri asam laktat proteolitik dengan cara merendam daging dalam substrat antibakterial dari isolat BAL tersebut kemudian disimpan pada suhu dingin. Pengamatan utama pada penelitian ini adalah : (1) kualitas fisik daging, (2) kualitas mikrobiologi. Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah jenis BAL proteolitik yaitu a1 =  Lactobacillus pentosus BS15, a2 = Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan a3 = Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan faktor B adalah  penyimpanan daging pada suhu dingin selama 2, 4 dan 6 hari. Kualitas fisik daging menunjukkan bahwa nilai pH daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih rendah dibandingkan  dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 sedangkan lama penyimpanan tidak berbeda. Daya ikat air daging yang diberi substrat antibakterial  ketiga jenis bakteri tidak berbeda sedangkan lama penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 6 hari. Susut masak daging yang diberi substrat antibakterial  Lactobacillus pentosus BS15 lebih kecil dari pada  Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12, penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih besar susut masaknya dibandingkan 6 hari. Kualitas mikrobiologi menunjukkan bahwa total mikroba daging yang diberi substrat antibakterial  Lactobacillus pentosus BS15 lebih tinggi dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Total E. coli dan total S. aureus menunjukkan tidak ada perbedaan sedangkan lama penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Kesimpulan dari hasil penelitian ini penggunaan substrat antibakterial dari BAL proteolitik dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mempengaruhi kualitas fisik dan mikrobiologis daging yang lebih baik.


Kata Kunci


BAL; biopreservatif; daging; substrat antibakterial

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Aberle, E.D, J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 2000. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co. SanFransisco.

Adam, M. R dan M. O. Moss. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry.

Afriani, Raguati dan P. Rahayu. 2009. Potensi Bakteri Asam Laktat Dadih dari Kabupaten Kerinci sebagai Biopreservatif Pangan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

APHA (American Public Health Association). 1992. Standar Methods for The Examination of Dairy Products. 16th Ed. Port City Press.,Washington D. C.

Arief I.I., T. Suryati dan R.R.A.Maheswari. 2005. Sifat Fisik Daging Sapi Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi BakteriAsam Laktat Lactobacillus plantarum. Media Peternakan, hlm. 76-82 Vol. 29 No. 2.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Daging sapi/kerbau. SNI No. 01-3947-1995. BadanStandarisasi Nasional, Jakarta.

Desniar., R. Iman, S. Antonius, dan R.M. Nissa. 2011. Senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Akuatika Vol.3(2): 135-145.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3947. Daging Sapi. Standarisasi Nasional Jakarta Indonesia, Jakarta.

Fujita and Okomoto. 1999. Cloning and Identification of the Clustere Lactococcin A and M. Gene Cluster from Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis. DRCi. JARQ 33: 133–7.

Galvez, A., H. Abriouel, R. L. Lopez, and N. B. Omar. 2007. Bacteriocin-base strategies for food biopreservation. Int J Food Microbio. 120:51-70.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia.

Nugroho, W. S. 2008. Aspek kesehatan masyarakat veteriner Staphylococcus, bakteri jahat yang sering disepelekan. http://weesnugroho.staff.ugm.ac.id.

Press, Jakarta. Moon, S.H. and S.J. Parulekar. 1993. Some observation on protease producing in continuous suspention cultures of Bacillus firmus. Biotech. Bioeng. 41:43-54.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press Yogyakarta.

Stell, R. G dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan: B. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sutandi, C. 2003. Analisis potensi enzim protease lokal. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Surono, I. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Developmentof Meat Animals. Prentice Hall, Inc., New Jersey.

Wikandari P. R, Suparmo, M. Yustinus dan S. R. Endang. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2): 120-125.




DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.19.3.161-169.2017

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Peternakan Indonesia (JPI) - Indonesian Journal of Animal Science
Fakultas Peternakan Universitas Andalas.
Kampus Unand Limau Manis Padang-25163, Sumatera Barat, Indonesia.
Telp. +62751-71464, Email : jpi.andalas@yahoo.com
 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.