Karakteristik Fisikokimia Yoghurt dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose pada Jenis Susu yang Berbeda
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh interaksi antara penambahan CMC (Carboxy methyl cellulose) dan jenis susu yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt. Materi penelitian yang digunakan adalah susu sapi segar, susu UHT low fat, susu UHT full fat, starter yogourmet yang terdiri dari bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, CMC. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3x3. Faktor pertama yakni jenis susu (susu sapi segar, susu UHT low fat, susu UHT full fat) dan faktor kedua yakni level CMC 0; 0,3; 0,6%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diukur meliputi sineresis, viskositas, WHC, kadar air dan total padatan yoghurt. Hasil analisis variansi bahwa terdapat interaksi penambahan CMC dan jenis susu yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, viskositas dan WHC yoghurt. Namun, interaksi penambahan CMC dan jenis susu yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan total padatan yoghurt. Kesimpulan, penambahan CMC pada jenis susu yang berbeda dapat menurunkan sineresis, serta meningkatkan viskositas dan WHC. Namun menghasilkan kadar air yang tinggi dan total padatan yang rendah.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Aloĝlu, H. Ş., & Öner, Z. (2013). The Effect Of Treating Goat’s Milk With Transglutaminase On Chemical, Structural, And Sensory Properties Of Labneh. Small Ruminant Research, 109(1), 31–37. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.10.005
Andiç, S., Boran, G., & Tunçtürk, Y. (2013). Effects of carboxyl methyl cellulose and edible cow gelatin on physico-chemical, textural and sensory properties of yoghurt. International Journal of Agriculture and Biology, 15(2).
Artini, N. P. R., Manuaba, I. B. P., & Wirajana, I. N. (2015). Variasi Konsentrasi Buah Asam (Tamarindus indica L.) dan Susu Skim terhadap Kualitas Yoghurt Kunir Asam. Cakra Kimia, 3(2).
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2009). SNI 2981:2009 Yogurt. In Badan Standardisasi Nasional (BSN).
Caballero, B., Trugo, L., & Finglas, P. (2003). Encyclopedia of food sciences and nutrition: Volumes 1-10. Use of Transglutaminase in Functional Properties of Food.
Cakrawati, D., & Kusumah, M. A. (2016). Pengaruh Penambahan CMC Sebagai Senyawa Penstabil Terhadap Yoghurt Tepung Gembili. AGROINTEK, 10(2), 76–84. https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i2.2469
Damayanti, N. H., Setyawardani, T., & Widayaka, K. (2020). Viskositas dan Total Padatan Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera). Angon Journal of Animal Science and Technology, 2(3).
Djali, M., Huda, S., & Andriani, L. (2018). Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan. Agritech, 38(2). https://doi.org/10.22146/agritech.22451
Handoyo, A., & Suseno, T. I. P. (2021). Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kopi Dengan Carrier Labu Kuning (Curcubita moschata duchesne). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(2), 169–174. https://doi.org/https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3461
Khairunnisa, A., Atmaka, W., & Widowati, E. (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Semangka (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan, 4(1).
Ningsih, E. L., Kayaputri, I. L., & Setiasih, I. S. (2019). Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Potongan Buah Naga Merah. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 19(1). https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.7
Oktaviani, M., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. H. D. (2022). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Terhadap Water Holding Capacity (WHC) dan Sineresis Yoghurt Susu Sapi. In: Peluang Dan Tantangan Pengembangan Peternakan Berbasis Sumberdaya Lokal Untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan, 601–607.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2012). Bahan Tambahan Pangan No. 033. In Badan POM .
Prayitno, S. S., Sumarmono, J., Rahardjo, A. H. D., & Setyawardani, T. (2020). Modifikasi Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber Protein Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2). https://doi.org/10.17728/jatp.6396
Putri, F. A. P., Rouf, R., & Purwani, E. (2013). Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Penstabil. Jurnal Kesehatan, 6(2).
Randi, R., Sudiarta, I. W., & Rudianta, I. N. (2022). Penambahan Carboxymethyle Cellulosa (CMC) Dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Karakteristik Susu Kacang Merah. Gema Agro, 27(1), 53–64. https://doi.org/10.22225/ga.27.1.5003.53-64
Safitri, D., Rahim, E. A., Prismawiryanti, P., & Sikanna, R. (2017). Sintesis Karboksimetil Selulosa (CMC) dari Selulosa Kulit Durian (Durio zibethinus). KOVALEN, 3(1), 58–68. https://doi.org/10.22487/j24775398.2017.v3.i1.8234
Setyawardani, E., Rahardjo, A. H. D., & Setyawardani, T. (2021). Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt. Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 242–251.
Sudaryati, H., Djajati, S., & Fachrizal, N. T. (2016). Pembuatan Yoghurt Bubuk Susu Kambing Ettawa. J.Rekapangan, 11(2).
Sukarminah, E., Sukri, N., & Deswanti, G. F. (2018). Pengaruh Konsentrasi Penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Yoghurt Sinbiotik Pure Pisang Kepok. In: Seminar Nasional Teknik Pertanian “SUPERNATURE.”
Sutrisno, O. D., Agustina, L., & Al Hakim, H. M. (2019). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil pada Pembuatan Minuman Probiotik Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp. cylindrica). Pro Food, 5(2), 496–506. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.113
Tamime, A., & Robinson, R. (2000). Yoghurt: Science and Technology (2nd ed.). CRC Press.
Tianling, M., Sumarmono, J., Setyawardani, T., & Prasetya, R. (2022). Karakteristik Fisik Yoghurt Yang Ditambah Ekstrak Beras Hitam Dengan Hidrokoloid Yang Berbeda. In: Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan IX, 308–388.
Utomo, M. S., Purwadi, & Thohari, I. (2013). Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan pada Refrigerator Ditinjau dari TPC, Viskositas, Sineresis dan pH. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 23(2), 1–53.
Vianna, F. S., Canto, A. C. V. da C. S., Lima, B. C., Salim, A. P., Balthazar, C. F., Costa, M. P., Panzenhagen, P., Rachid, R., Franco, R. M., Junior, C. A. C., & De Oliveira Silva, A. C. (2019). Milk from Different Species on Physicochemical and Microstructural Yoghurt Properties. Ciencia Rural, 49(6). https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180522
Widyaningrum, N., Novitasari, M., & Puspitasary, K. (2019). Perbedaan Variasi Formula Basis CMC Na Terhadap Sifat Fisik Gel Ekstrak Etanol Kulit Kacang Tanah (Arachis hypogaea l). Avicenna : Journal of Health Research, 2(2), 121–134. https://doi.org/10.36419/avicenna.v2i2.308
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.